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摘 要： 摘要：傳統濃香型白酒釀造工藝存在原輔料用量大、能耗高、污染重、產酒率低等不足，本研究以整粒高粱為原料，擬設計開發出一套新型濃香型白酒釀造工藝。新工藝分別以石板窖池、濃香型泥窖等為發酵容器，以小曲、大曲為發酵劑，同時結合了小曲糖化培菌、大曲
摘要：傳統濃香型白酒釀造工藝存在原輔料用量大、能耗高、污染重、產酒率低等不足，本研究以整粒高粱為原料，擬設計開發出一套新型濃香型白酒釀造工藝。新工藝分別以石板窖池、濃香型泥窖等為發酵容器，以小曲、大曲為發酵劑，同時結合了小曲糖化培菌、大曲堆積培菌等工藝，具有剝離產酒與生香發酵的特點，在保證高出酒率的同時能明顯降低大曲、糠殼等的用量。 本文以產酒發酵工藝為研究對象，以單因素實驗、結合感官分析為實驗方法。研究表明，較佳的產酒發酵參數為收箱厚度20cm，收箱糖化時間20h;配糟比1:1;發酵周期12d，在此工藝參數下糟醅酒精含量可達(11.40±0.30)mL/100g。
關鍵詞：整粒高粱;濃香型;發酵工藝;
1引言
產酒發酵是糧食在根霉菌、酵母菌等微生物的作用下，將糧食中淀粉分解成乙醇的過程。白酒按照生產方式可分為固態法白酒、液態法白酒以及半固半液態法白酒三類，其中以固態法白酒的出酒率最低，同時按照香型分類，清香型小曲酒的出酒率較高可達60.00-68.00 %，而傳統濃香型大曲酒出酒率往往都在30.00-40.00%左右，固態法生產濃香型白酒出酒率低大大制約了高品質原酒的釀造生產。其中，影響原酒產能最關鍵的就是產酒發酵過程釀酒微生物所代謝生成的乙醇含量。
產酒發酵工藝開發主要分為堆積培菌工藝、糟醅發酵工藝等兩大部分。堆積培菌工藝以還原糖含量及感官評價為指標，以糖化箱厚度、糖化時間為實驗因素，結合感官分析、利用單因素全實驗的方式確定各季度最佳的糖化培菌指標。同時，糟醅發酵過程中各成分的變化是窖池內微生物生長代謝的結果，通過測定糟醅理化參數可以判定發酵狀況的優劣。以發酵過程的糟醅酒精含量為主要評價指標，以發酵時間為實驗因素開展單因素實驗確定各季度最佳的糟醅發酵參數。
2 材料與方法
2.1 糧糟糖化培菌參數研究
以還原糖含量及感官評價為指標，以糖化箱厚度、糖化時間兩個因素開展兩因素四水平的全實驗，厚度設置為10、15、20、25 cm，糖化時間水平設置為12、20、28、36h。同時，實驗設置兩個平行，于2016年1、4、7、10月分別開展四輪次實驗，通過感官及理化分析最終確定各季度下最佳的收箱厚度及糖化時間。
2.2 糟醅發酵參數研究
糖化結束后，糧糟經攤晾后先后投入3口相同規格的石板窖池中進行產酒發酵，從封窖開始每間隔12h 取樣測定一次糟醅相應理化指標，每輪記錄15 d。以糟醅酒精含量為主要評價指標，以發酵時間為因素開展單因素5 水平的實驗，發酵時間設置為3、6、9、12、15 d。同時，實驗設置兩個平行，于2016年1、4、7、10 月分別開展四輪次實驗。
從入窖開始，用取樣器分別于發酵第3、6、9、12、15d 取糟醅并按如下方法測定相應指標：糟醅淀粉含量、糟醅還原糖含量等采用菲林試劑法測定，糟醅酸度采用酸堿中和滴定測定，糟醅酒精含量采用蒸餾法配合酒精計測定，糟醅水分含量采用恒溫烘干法測定。
結果與分析
3.1 產酒發酵糧糟糖化培菌參數的研究
根據本廠的實際情況，每甑下糧 1300 kg，高粱經蒸煮攤晾后加小曲糖化培菌。以曲藥為微生物菌種，以熟糧為培養基接種根霉和酵母等微生物。糖化培菌目的是為糖化產酒獲取一定的酶，從而滿足后期微生物生長的需要。在熟糧水分一定的情況下，收箱溫度應以滿足微生物最適生長溫度為宜。
實驗結果表明糖化時間為20h、糧糟厚度為20cm時糧粒培菌最佳，其還原糖含量為(2.42±0.16)%，其出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣，味稍甜微酸，全箱均勻，老嫩符合發酵的要求。出箱還原糖含量的高低即培菌箱的老嫩，一般認為還原糖含量低于 1.50%則為嫩箱，還原糖含量高于5.00%則認為是老箱。箱老淀粉無形中損失大，同時箱老酵母多，發酵快，影響出酒率，并且長期的生產經驗表明緩慢發酵生產的原酒甜醇香、發酵快則苦辣麻。嫩箱發酵過于遲緩，拖長生產周期，不利于提高生產效率，降低生產成本。
3.2 產酒發酵糟醅發酵參數的研究
四輪產酒發酵糟醅前期品溫上升較平穩，在第61 h左右依次達到平均(37.62±0.86)℃的最高品溫，此后糟醅溫度逐漸回落并最終穩定在(27.00±1.84)℃左右。在本研究中糟醅溫度變化情況與傳統工藝中糟醅溫度變化基本一致，符合前緩升、中挺時間較長、后緩落的溫度變化特點，故僅就溫度變化情況來看，本研究所確定的培菌、配料等工藝參數合理可行。
本研究較傳統川法小曲酒生產工藝較大幅度地減少了配糟的比例，傳統川法小曲酒糖化培菌配糟量為糧食的 3-4 倍，在本工藝中特將配糟比改良為1:1，主要考慮因素如下兩點：一是產酒發酵糟醅，下一道工序要配伍進入生香發酵工序，其未發酵利用的殘余淀粉，還可以在生香發酵階段得以進一步利用。二是減少配糟數量可增加窖池單位時間內的發酵效率，即相同時間、同一發酵容器較傳統工藝可發酵成熟更多的糟醅，提高窖池的利用率及產能。同時采用石板窖池作為發酵容器，可有效降低發酵積熱避免糟醅升溫過猛。
工藝提高產酒發酵效率的探討
4.1 融合不同釀酒工藝提高產酒發酵效率的探討
清香型小曲酒以小曲為糖化發酵劑，具有高效的產酒發酵效率，于其他香型白酒生產中引入小曲發酵發酵時間短、產酒率高等優勢提高原糧出酒率是眾多科研人員關心與研究的問題。
相關期刊推薦：《食品科技》(月刊)創刊于1975年，由北京市糧食科學研究所主辦。本刊立足食品工業的科研領域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強調創新意識和科研成果的轉化。刊物的學術水平和出版質量在讀者群中有很高的聲譽。
在固態雙型白酒發酵模式的研究中提出利用同一口濃香型窖池中同時進行兩種不同香型白酒的生產工藝，即窖口平面以上部分采用清香型白酒釀造工藝生產清香型白酒，窖口平面以下部分則采用濃香型白酒釀造工藝生產濃香型白酒，該工藝主要采用增加窖帽高度以及結合清香型白酒發酵工藝,在一定程度上提高了窖池上部糟醅的產酒發酵效率，增加了整口窖池白酒的產能，這是將小曲發酵工藝與大曲發酵工藝的一次結合。但是該工藝所增加的僅是窖池整體的原酒產量，對于主體的濃香型白酒的產能并沒有直接的提升。
4.2 單獨剝離產酒發酵工藝對產酒效果的影響
在濃香型白酒的發酵過程存在分別以產酒發酵以及生香發酵為主的兩個發酵階段。傳統濃香型白酒是典型的邊糖化邊發酵工藝的產物，糟醅發酵過程沒有人為的干預，大曲的的生香能力較強，但是產酒能力不高，故而糟醅產酒發酵的強度不高，糟醅積累酒精的速度緩慢。 小曲富含根霉、酵母菌等產酒能力較強的釀酒微生物，本研究以小曲為產酒發酵階段的糖化發酵劑，以不易產生能抑制酵母菌生長的有機酸的石板窖池作為發酵容器，將產酒發酵過程單獨剝離出來理論上可以在短時間內提高糟醅的酒精含量。
5.結束語
本文主要研究結論如下:糧糟還原糖含量均隨糖化時間或糖化箱厚度的增加而增加，故可根據實際生產需要及場地適當選擇適宜的糖化時間及糖化箱厚度;除此之外，糟醅酒精含量隨發酵時間的增加表現為先增加后降低的趨勢，為了最大化的提高產酒率、縮短生產時間，故選擇將糟醅酒精含量峰值作為確定最佳發酵的依據。通過1、4、7、10月分別開展的四輪次產酒發酵實驗后確定最佳產酒發酵工藝參數：收箱厚度20cm，收箱糖化時間20h;配糟比1:1;發酵周期12 ，糟醅酒精含量(11.40±0.30)m L/100g。同時，產酒發酵成熟的糟醅拌合堆積母糟后置入濃香泥窖發酵即可完成生香發酵過程。——論文作者：周曉東
