微生物發酵食品的營養特征與保健功效

發布時間：2020-04-22所屬分類：農業論文瀏覽：1次

摘 要： 摘要：微生物發酵食品有著悠久的歷史淵源和特殊的保健功效，尤其是現代微生物發酵食品具有產業化開發前景，在食療養生學與食療康復學領域中占有一席之地。介紹了微生物發酵食品及其菌種資源，闡述了微生物發酵食品的營養特征與保健功效。 關鍵詞：微生物發酵

　　摘要：微生物發酵食品有著悠久的歷史淵源和特殊的保健功效，尤其是現代微生物發酵食品具有產業化開發前景，在食療養生學與食療康復學領域中占有一席之地。介紹了微生物發酵食品及其菌種資源，闡述了微生物發酵食品的營養特征與保健功效。

　　關鍵詞：微生物發酵食品;茵種資源;營養特征;保健功效

　　微生物發酵食品(MicrobialFermentedFood)是人類巧妙利用有益微生物加工制造的一類食品，是農副產品深加工的研究技術成果，更是人類文明、科學文化成就的重要組成部分。人類利用微生物進行發酵的歷史由來已久，食物的微生物發酵技術伴隨著人類的發展已有幾千年的歷史，形形色色的微生物發酵食品風味獨特，膾炙人口，以色、香、味、形俱佳譽滿全球，已經成為不同地區的傳統民族食品。微生物發酵食品在食品工業中占有重要的地位，其生產原料、工藝流程、地域文化的特異性也賦予了微生物發酵食品的豐富內涵，既豐富了我們的飲食文化，又增強了食物的營養保健功能。因此，微生物發酵食品被譽為最具有特殊保健功能與發展前景的現代健康食品。

　　1微生物發酵食品及其菌種資源

　　微生物發酵食品及其菌種資源見表1。在傳統微生物發酵食品的生產工藝中，微生物菌群來源于自然界，而現代科技則采用微生物純培養技術，既提高了原料利用率，縮短了生產周期，又便于機械化生產和提高營養價值。在微生物食品發酵工藝中混合發酵是常用的傳統發酵方式，純菌發酵㈨在現代發酵工業中最為常見，而純種混合發酵則是食品發酵工藝的發展方向，是營養、衛生、方便、適口和多元化的食品發酵工藝，它提升了食品的安全系數，是一種由生物反應器、傳感器和微生物產品的提取和精制技術所支撐的現代意義上的微生物發酵工藝。

　　微生物發酵食品通過微生物發酵已改變了食品的滲透壓、酸度、水的活性等，不僅抑制了腐敗微生物的生長，賦予產品特有的香氣、色澤和口感，而且有利于食品的保藏，更有利于營養價值與保健功能的提升。微生物新陳代謝產生的代謝產物，多數具有調節機體生理功能的作用，如整腸、改善便秘、降低膽固醇、增加免疫的功能和抗癌作用等，在食療養生學與食療康復學領域中占有一席之地。常吃微生物發酵食品已經成為食源性病癥(城市文明病)患者恢復健康的最佳選擇。

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　　2微生物發酵食品的營養特征與保健功效

　　2.1面包食品

　　現代微生物發酵食品具有非常明顯的營養特征與保健功能，如以小麥胚芽為主要發酵原料制成的胚芽面包非常適合腸胃功能較弱的人群食用。用6o%的糙米、4o%的黑麥粉制成的糙米面包，則適宜于肥胖癥、糖尿病、動脈硬化和心臟病患者食用。藻類面包還可以促進血液循環。可見，作為早餐的面包不僅具有更多的保健功能，也有了更多的口味選擇。發酵食品一般脂肪含量較低，發酵過程中要消耗碳水化合物能量，因此發酵食品的能量值比較低，這對于希望控制熱量攝人而減肥的現代人來說，也是首選的低熱能食品。

　　2.2風昧發酵食品

　　在發酵過程中微生物不僅保留了原來食物中的一些活性成分(如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等，它們對人的機體有保健作用)，還能分解某些對人體不利的因子(如豆類中的低聚糖、脹氣因子及豆腥味物質等)，同時，在新陳代謝時會產生不少有益代謝產物。發酵性豆制品包括豆豉、納豆、腐乳、黃醬、豆瓣醬等，經發酵可使蛋白質分解變得更易消化吸收，且游離出谷氨酸，使維生素B。：及核黃素的含量增加，不僅提高了發酵食品的營養價值，而且具有增強記憶和抗衰老功能。納豆中的納豆激酶對溶解血栓具有明顯作用。

　　2.3微生物發酵調昧品

　　作為傳統發酵的佐餐佳品，微生物發酵調味品近年來也有了新的進展，已擔負起營養改善的重任，深受廣大群眾的喜愛。如美容醋、苦蕎保健醋、黑小麥保健醬油、鐵強化醬油等新品不斷上市，傳統發酵食品正在向多樣化、優質化、保健化、產業化方向發展。

　　2.4酒飲料

　　中國是世界上最早釀酒的國家之一，如今也是具有悠久酒文化傳統的釀酒大國。歷史名酒大多在清代即已聲名鵲起，啤酒在晚清時亦已發展，還被冠以“液體面包”之雅稱。隨著現代工業文明的演進與高科技浪潮的推動，釀酒業已經成了國民經濟的支柱產業，包括白酒、啤酒、黃酒、果酒、奶酒、露酒、藥酒等，名酒不勝枚舉，酒香飄遍天下。活血化淤、安神鎮靜、殺菌開胃、促進食欲、抒情言志、延年益壽是酒飲料的獨特功效，沒酒不成宴席又是酒文化的具體體現。

　　2.5發酵茶

　　發酵茶是茶葉的一大類型，因其具有獨特的風味和生理功能，日益受到歡迎，其中，以云南特產的大葉茶為原料，經特殊后發酵工藝生產的普洱熟茶更是馳名中外。在微生物的作用下，普洱茶葉中的香氣成分及茶多酚等化學物質發生結構轉化，形成了一系列新的化合物，這些物質是構成普洱熟茶特殊風味和生理活性的重要物質基礎。研究發現，青毛茶中的主要特征化學成分，如多酚類、香氣成分以及茶氨酸等，在后發酵的普洱熟茶中均發生了顯著的改變，兒茶素單聚體類的含量在普洱熟茶中大幅減少，多聚體顯著增加。由茶多酚分解的沒食子酸成為普洱熟茶的特征性成分。從普洱熟茶中還發現了一系列新型的化合物，如兒茶素類與有機酸結合的新型內酯，具有脂肪族側鏈的黃酮類化合物，以及嘌呤類生物堿(咖啡因等)與核苷結合的特殊成分等[2I。生藥學家還在普洱熟茶中發現了普洱他汀。隨著普洱茶發酵技術的不斷完善與對普洱茶醫藥學價值的深入研究，一些新的功能成分與保健作用正在不斷被揭示，除了沒食子酸(亦稱五倍子酸或桔酸，是一種有機酸)、茶多糖成倍增加外，已知的還有氧化咖啡因、嘧啶類生物堿、楊梅素等。另據研究，普洱茶中某些成分對艾滋病病毒具有較好的抑制作用。以上這些特征性的化學物質是構成普洱熟茶風味的重要物質基礎。普洱茶膏[的原料是云南特有的喬木大葉種茶葉，這種茶葉經過加工與發酵后，以特殊的方式將茶葉網的前衛物質與茶汁分離，對獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態速溶茶，即為普洱茶膏。其中玉龍勝雪、紅運當頭、普洱黑金三款產品被業內稱為“茶膏三絕”。秉承傳統工藝，采用現代生物發酵技術與現代提取工藝研制的速溶茶還有帝泊洱即溶普洱茶珍。紅茶菌的功能菌種可提供人體所需的維生素，培養液中含有機酸和抗菌蛋白，具有消食通便和抗癌消炎等強身健體作用，紅茶菌含有的“B古魯4”膠狀抗癌物質l4_，對預防腫瘤的發生有奇特的作用。

　　2.6微生物發酵乳豆制品

　　包括酸牛奶、酸豆奶、開菲爾顆粒在內的微生物發酵乳豆制品，物美價廉，風味獨特，未經加熱即可食用，其含有的活性微生物被稱為益生菌，有利于保持腸道內的菌群平衡，改善腸胃道功能。目前，微生物發酵乳豆制品已經實現系列化和多功能化，形成了穩定的老少皆宜的大宗生產商品群。

　　2.7微生物多糖

　　微生物多糖是20世紀8O年代以來陸續開發的一類特殊微生物發酵代謝產物，因其具有獨特的物化性能與生物活性，已經作為乳化劑、增稠劑、穩定劑、膠凝劑、成膜劑、懸浮劑和潤滑劑而廣泛應用于食品工業。目前，工業化生產的微生物多糖有黃原膠、右旋糖酐、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、熱凝多糖以及食用菌多糖。其中通過深層發酵獲得的靈芝多糖、銀耳多糖、猴頭菇多糖、金針菇多糖、香菇多糖等，具有激發機體細胞免疫和體液免疫，增強抗病毒、抗腫瘤及抗細菌感染的能力，從而受到強調藥食同源、食療為先的保健食品研究人員的推崇和關注。

　　3結語

　　不斷研究與開發微生物發酵食品，是21世紀人類延緩衰老、預防疾病、尋求健康的一項重要舉措。走土著食品全球化、大眾食品規模化、功能食品保健化之路，是擺在現代微生物發酵食品研究和生產者面前的重大課題。我國在微生物發酵食品研究方面已經取得大量成果，一定要再接再厲，為人類的生存、民族的發展和小康社會的建設做出更大貢獻。