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摘 要： 食品工程
《一種果香型露酒在不同條件下的變化研究》論文發表期刊：《食品工程》；發表周期：2020年03期
《一種果香型露酒在不同條件下的變化研究》論文作者信息：郭黎媛，女，1981 年出生，2014 年畢業于山西農業大學食品質量與安全專業，工程師。
摘要 研究了一種果香型露酒--樹募酒在不同條件下色度、濁度2個指標的穩定性。樹莓作為天然配
制原料，在不同條件下酒體色澤及澄清度呈現不同的變化曲線。選取3個不同保存條件，采用色度與濁度聯合跟蹤檢測方法，研究了樹莓酒在不同條件下色度與濁度的變化規律，為配制酒及類似果香型露酒的研發提供了參考。
關鍵詞 樹募酒;色度;濁度
Abstract In this study，the stability of the chromaticity and turbidity of raspberry liqueur under different conditionswas researched.Raspberry，as a natural raw material.has different curves in color changes under different conditions.
This study select three different preservation conditions，and the chromaticity and turbidity changes of raspberry liqueur under different conditions were studied by using the combined tracking detection method of chromaticity and turbidity.
The results provided a reference basis for the development ofblended wine and similar fruit wine.
Keywords raspberry liqueur;chromaticity;turbidity
樹莓，薔薇科懸鉤子屬，俗稱覆盆子，由多數 小核果聚合而成，呈圓錐形或扁圓錐形，頂端鈍 圓，基部中心凹入，含有機酸、糖類及少量維生素 C，有機酸類包括覆盆子酸、逆沒食子酸、β- 谷 甾醇。樹莓、味甘、酸、溫，歸肝、腎、膀胱經， 有益腎固精縮尿，養肝明目的功能。本試驗研究對象是由山西杏花村汾酒廠股份有限公司研制出品的樹莓酒，酒體以清香型白酒為基酒，配以樹莓、低 聚果糖精制而成。樹莓酒酒體色澤呈深紅色，果香 與酒香諧調，入口綿甜，酸爽適口。本試驗將 42%vol 與 53%vol 樹莓酒確定為研究對象，分析了柜內 避光、室內遮光和室內光下 3 個不同儲存條件下樹 莓酒濁度及顏色隨時間的變化情況。
1材料與方法
1.1材料、儀器
42%vol樹莓酒、53%vol樹莓酒，山西杏花村汾酒廠股份有限公司生產的同一批次產品。
分光測色計(CM-3600A)、濁度儀(21000。
1.2試驗原理
采用測色計測量酒體顏色，可以避免人為環境因素造成的色彩判斷偏差，客觀地評價色彩。色澤的三要素包括色調、亮度和色飽和度，構成了色立體，分別代表了不同顏色、顏色明暗及色彩鮮艷度。常用的色度坐標有Yxy.L*ab*、LC h*等。本試驗采用分光測色計測量酒體的色度，選用L*a*b*坐標，可通過差值辨別顏色在紅綠或藍黃方向上的偏差，L表示酒體的明暗度，數值越大，酒體越亮，色澤越淺;a表示紅綠色，正值越大，顏色越紅，負值越大，顏色越綠;b表示黃藍色，正值越大，顏色越黃，負值越大，顏色越藍。本試驗測量酒體在不同條件放置不同時間的色度變化情況。濁度儀采用散射法測量濁度，即濁度儀發出一束平行光線，使之穿過樣品，遇到顆粒物會改變光的傳播方向，形成散射，從與入射光呈900的方向檢測酒水中顆粒物的散射光，散射程度與懸浮物顆粒數量成正比。利用濁度儀測量酒體濁度(單位NIU)，數值越大，濁度越大，酒體越不清亮。本試驗測量酒體在不同條件下放置不同時間的濁度變化情況。
1.3試驗方法
1.3.1 樹莓酒色度檢測
取目標酒體于比色皿中，放入已校準的分光測色計，檢測其色度坐標，并分別記錄下其a、b，L值。
1.3.2 樹莓酒濁度檢測
取目標酒體于樣品池中，清潔樣品池外壁后測量濁度值，多次測量，待測量數值連續3次以上波動范圍在0.05NTU內，3次數值平均值為待測酒樣的濁度。
1.3.3 檢測時間
將同一批次樣品分裝3個瓶中，置于3個不同的環境中，分別為100%避光環境(柜內避光)、室內遮光、室內光下，室內平均溫度為20℃C。測量日期從2019年3月21日到2020年1月13日，天數分別為 0、 7、14、21、35、49、63、84、106、127、148、169、190、218、245、274、298 天。根 據色度與濁度數值隨時間變化情況作圖。 2 結果與分析 2.1 樹莓酒色度變化 表 1 為樹莓酒色度的變化范圍，顯示了樹莓酒 色度坐標 L、a、b 試驗開始的初始值與試驗結束的 最終值。
2.1.1 樹莓酒色度 a 值變化
圖 1 為 42%vol 樹莓酒在不同環境條件下色度 a 值隨時間的變化曲線，橫坐標為天數，縱坐標為 a 值。
由圖 1 可知，42%vol 樹莓酒在不同條件下色度 a 值都是呈下降趨勢，且下降幅度都是先快后慢，其中柜內避光變化最慢，室內光下變化最快，a 值 代表紅綠色，a 值越小，紅色越淺，綠色越深，樹 莓酒顏色以紅色為主，試驗說明酒體在光下紅色褪 色非常嚴重。
圖 2 為 53%vol 樹莓酒不同環境條件下色度 a 值隨時間的變化曲線。
由圖 2 可知，53%vol 樹莓酒與 42%vol 樹莓酒 變化規律相似，但整體 a 值偏小，說明 53%vol 酒 體紅色比 42%vol 偏淺，甚至 53%vol 室內光照下的酒體到后期 a 值為負，已經偏向綠色。
2.1.2 樹莓酒色度 b 值變化
圖 3 為 42%vol 樹莓酒不同環境條件下色度 b 值隨時間的變化曲線。
由圖3表可知，42%vol樹莓酒在不同條件下色度b值都是呈上升趨勢，且上升幅度都是先快后慢，其中柜內避光變化最慢，室內光下變化最快，b值代表黃藍色，b值越大，黃色越淺，藍色越深，試驗說明酒體在光下顏色由偏黃向偏藍發展。
圖4為53%vdl樹莓酒在不同環境下色度b值隨時間的變化曲線，53%vol樹莓酒與42%vol樹莓酒變化規律相似，但整體b值偏小，說明53%vol酒體黃色比42%vol偏淺。
2.1.3樹莓酒色度L值變化
圖5為42%ol樹莓酒不同環境條件下色度L值隨時間的變化曲線。由圖5可知，42%vol樹莓酒在不同條件下色度L值都是呈上升趨勢，且上升幅度都是先快后慢，其中柜內避光變化最慢，室內光下變化最快，L值越大，顏色越淺，說明酒體在光下褪色非常嚴重。
圖6為53%vol樹莓酒在不同環境條件下色度L值隨時間的變化曲線。53%vol 樹莓酒與 42%vol 樹 莓酒變化規律相似，但整體 L 值偏大，說明 53%vol酒體顏色比 42%vol 偏淺。
2.2 樹莓酒濁度值變化
表 2 為樹莓酒濁度的變化范圍，顯示了樹莓酒 濁度試驗開始的初始值與試驗結束的最終值。
圖7為42%vol樹莓酒在不同環境條件下濁度值隨時間的變化曲線。由圖7可知，42%ol樹莓酒在不同條件下濁度變化規律相似，均為先快速上升再下降再緩慢上升。
圖8為53%vol樹莓酒不同環境條件下濁度值隨時間的變化曲線。
由圖8可知，53%vol樹莓酒在不同條件下濁度變化規律性不強，但總體是先下降后上升的趨勢，濁度整體低于42%vol樹莓酒。
3討論和分析
由試驗結果表明，隨著時間的增長，樹莓酒總體顏色越來越淺，顏色由紅黃轉為藍綠，因為酒體的主色為紅色，故肉眼可見的結果為紅色越來越淺。樹莓酒存放條件對樹莓顏色變化影響很大，光照條件下變化最快。
經查閱資料知，樹莓中主要呈色物質是花色苷，花色苷是花青素以類黃酮糖基轉移酶為載體轉移至液泡中的存在形式，屬于類黃酮類化合物。花色苷在光照條件下分解率加快導致酒體顏色變淺。
本試驗對果香型露酒包裝材料的選擇有參考意義，樹莓酒等含天然色素的果酒應選用避光瓶，如陶瓷或者玻璃噴涂瓶。
參考文獻
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