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摘 要： 大麥中蛋白質占多少呢?同時大麥的基因對蛋白質有何影響呢?蛋白質有何作用呢?在醫學中我們應該如何去應用食療來治療呢? 《中國預防醫學》雜志是預防醫學與公共衛生領域權威性學術期刊，在國內外預防醫學領域有較高的知名度，內容涉及預防各個領域及相關邊緣性
大麥中蛋白質占多少呢?同時大麥的基因對蛋白質有何影響呢?蛋白質有何作用呢?在醫學中我們應該如何去應用食療來治療呢? 《中國預防醫學》雜志是預防醫學與公共衛生領域權威性學術期刊，在國內外預防醫學領域有較高的知名度，內容涉及預防各個領域及相關邊緣性學科。本刊編委會由國內知名專家及預防領域9名院士組成，高水平的專家隊伍為提高期刊質量及促進預防醫學事業發展提供了有力的保障。辦刊宗旨：本刊服務于中華預防醫學會廣大會員和從事預防醫藥衛生科學技術工作者，以促進預防醫學事業的發展和國內外預防醫學學術交流，提高全民族的健康水平。
摘要：糯性基因顯著增加大麥籽粒TDF含量，而裸粒基因對此有負向效應(Xue等，1997)。Stoughton-Ens等(2009)對6個紫花豌豆品種進行了多年多點試驗，發現環境、基因型、年份以及環境和年份的互作對TDF含量均有極顯著影響，黃色子葉基因型的TDF含量要顯著高于綠色子葉基因型。Patricia等(2005)對菜豆的研究也發現品種間TDF含量差異顯著，遺傳分析表明通過選育合適的菜豆品種做親本來提高TDF含量是可行的。本研究結果也顯示，大麥籽粒TDF含量的基因型差異顯著，可以通過育種途徑選育出高膳食纖維的大麥品種。
關鍵詞：大麥蛋白質,基因,環境效應
大麥種植歷史悠久，適應性強，是世界上第五大作物，栽培面積和總產量僅次于玉米、小麥、水稻和大豆(FAO, 2007)。大麥可能是最早用作人類食物的作物，隨后被小麥和水稻所取代而逐漸用作飼料和釀造啤酒的原料。目前，全球僅有俄羅斯、北非、土耳其、伊拉克、蒙古、朝鮮等國家的局部地區和我國青藏高原仍以大麥為主食。當前大麥產量的三分之一左右用作飼料，其余的主要用于釀造啤酒。近年來，一些研究發現，食品中添加大麥對人體健康有益，而這種有益效應主要歸因為膳食纖維。大麥籽粒的膳食纖維含量在14.6-27.1g/污染100gDM之間，明顯高于水稻、小麥、玉米等其它禾谷類作物。據報道，膳食纖維能夠降低膽固醇含量和升糖指數(Behall等, 2004; Fadel等, 1987; Newman等, 1989)，大麥可溶性β-葡聚糖降膽固醇的健康效用已經得到美國食品藥品管理局的認可。大麥籽粒膳食纖維含量既受基因型控制，也受到地點、土壤類型以及農藝措施等環境因素的影響。蠟質大麥，尤其是蠟質裸大麥的β-葡聚糖和總膳食纖維含量比非蠟質大麥要高(Newman等，1991; Xue等，1997;Ehrenbergerová等，2008)。糯性基因顯著增加大麥籽粒膳食纖維含量，裸粒基因對大麥籽粒膳食纖維含量具有負效應，短芒基因效應不顯著(Xue等，1997)。糯性基因使一部分淀粉轉換成游離糖，同時增加β-葡聚糖含量，從而提高膳食纖維含量。裸大麥膳食纖維含量低與收割過程中穎殼自動脫落有關，因為穎殼的主要成分是不溶性纖維(Xue等，1997)。Erkan等(2007)以16個裸大麥品種和1個皮大麥品種為材料，分別種在3個地點，2.2.2籽粒蛋白質含量從表2-3中可以看出，品種和地區間蛋白質總量差異顯著，總平均值為8.87%。職稱論文網分享。
供試的7個品種中，06-19最高，各地區的平均值為9.15%;04-9最低，僅為8.64%,比05-20低0.51%。在6個地區中，嘉善最高，為9.68%，杭州最低，為7.63%，兩者相差2.05%。同一品種在6個地區的變異系數從07-11的8.37%到04-9的11.53%,平均10.01%;同一地區7個品種的變異系數均值僅為3.77%，可見，環境效應對蛋白質總量的影響要大于基因型效應。
方差分析表明，大麥籽粒蛋白質總量的地區效應達極顯著水平，品種及地區和品種間的互作達顯著水平。其中地區的平方和占總平方和的68.7%，品種的平方和較小，表明環境因素對大麥蛋白質總量的影響起著主要作用。
籽粒膳食纖維和蛋白質含量的相關性對來自7個品種種植于6個地區的大麥籽粒樣品，進行了膳食纖維和蛋白質含量的相關分析，結果表明，兩者呈顯著的正相關討論籽粒膳食纖維(TDF)和蛋白質含量是與食用大麥營養品質密切相關的兩個重要指標。由于膳食纖維在人體保健、營養功能上的獨特功能，優質食用大麥要求較高的膳食纖維含量。Aalto等(1988)以118份二棱和六棱大麥品種為材料，分別種植在芬蘭的3個地區，TDF含量變幅為15.0-24.1%，六棱大麥(20.9%)稍高于二棱大麥(19.9%)，環境因素對不同品種TDF含量的影響不顯著。而Erkan等(2007)的研究結果則表明，大麥TDF含量的品種和環境差異均達顯著水平，變幅為8.6%-21.6%，皮大麥品種顯著高于裸大麥品種。本試驗中，7個品種在6個地區的TDF含量均值為25.8%，變幅在23.4%(杭州點的04-9)和28.7%(嘉善點的05-20)。與上述研究結果相比，本試驗7個品種在6個地區的TDF含量較高，變幅較小。究其原因，變幅較小很可能與本試驗選擇的6個試驗點生態條件差異較小有關;而所有供試品種的TDF含量較高可能與本試驗采用的7個品種均為皮大麥有關，據以往研究，皮大麥TDF含量要高于裸大麥(Xue，1997;Erkan，2007)。方差分析表明，大麥籽粒TDF含量的品種、地區以及兩者間的互作均達極顯著水平，其中以地區效應最大，其次是地區和品種間的互作，品種效應最小，這說明TDF含量受環境因素的影響很大。李春燕(2006)以羅臍和夏橙為材料在3個生態區種植，對膳食纖維含量的方差分析結果表明，月平均氣溫、月平均相對濕度和日照百分率對膳食纖維含量都有影響。大麥植物膳食纖維含量的環境變異中，土壤類型及理化性狀以及溫度、光照、水份和濕度等氣象因素各扮演著怎樣的角色，值得進一步研究。
食用和飼用大麥要求較高的蛋白質含量。迄今，已有不少有關大麥籽粒蛋白質的基因型和環境效應的研究(Bathgate, 1987; Smith, 1990; Wang等，2001)，大麥籽粒蛋白質含量主要由環境因素控制，遺傳因素對此影響相對較小(Kaczmarek等，1999;Zhang等，2001)。孫立軍等(1999)對9480份中國栽培大麥品種蛋白質含量進行統計分析，表明不同品種大麥蛋白質總量變幅在6.45%-24.40%，蛋白質含量高于18%的幾乎全部為裸大麥。不同生態區的大麥蛋白質含量差異明顯，長江中下游、華南等地區最低，而東北、西北、華北等地區蛋白質最高。本試驗中，蛋白質含量變幅在7.19%(杭州點的花30)和10.39%(嘉善點的05-20)，均值為8.87%，與之前的研究結果相比，蛋白質含量相對偏低，這很可能本年度大麥生長后期籽粒灌漿條件較好、千粒重較高之故。同一品種在6個地區的變異系數均值10.01%，而同一地區7個品種的變異系數均值僅為3.77%，地區、品種以及地區和品種間的互作均達顯著水平。其中地區的平方和占總平方和的68.7%，品種的平方和較小，表明環境因素對大麥蛋白質含量的影響起主要作用。對于光照、溫度、水分、濕度等氣象條件對大麥籽粒蛋白質含量的影響，前人研究認為，籽粒蛋白質含量與降雨量及大氣濕度呈負相關，大麥生育期間高溫、晝夜溫差大，光照時間長則有利于籽粒蛋白質的積累;而降雨量越多，大氣濕度越高，則蛋白質含量越低(王文正等，1998;Wang等，2001)。
本試驗中，相關性分析表明大麥籽粒TDF含量和蛋白質含量呈顯著正相關，這與Erkan等(2007)研究結果一致，由此說明，在改善食用大麥的營養品質上，TDF和蛋白質含量可以得到同步提高。
