發(fā)布時(shí)間：2022-03-03所屬分類(lèi)：農(nóng)業(yè)論文瀏覽：1次
摘 要： 摘 要: 煎炸食品因其具有金黃的色澤、誘人的香味和酥脆的口感而廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但傳統(tǒng)油炸方式往往伴隨著大量的油煙和一些有害物質(zhì)的產(chǎn)生，且油炸食品含油量高且營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。利用高速循環(huán)的高溫?zé)峥諝膺M(jìn)行烘制的空氣煎炸，具有健康、美觀、安全和易清潔等特點(diǎn)
摘 要: 煎炸食品因其具有金黃的色澤、誘人的香味和酥脆的口感而廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但傳統(tǒng)油炸方式往往伴隨著大量的油煙和一些有害物質(zhì)的產(chǎn)生，且油炸食品含油量高且營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。利用高速循環(huán)的高溫?zé)峥諝膺M(jìn)行烘制的空氣煎炸，具有健康、美觀、安全和易清潔等特點(diǎn)，是一種有望替代傳統(tǒng)油炸的新型煎炸技術(shù)。空氣煎炸技術(shù)，不僅能保持油炸食物的色澤和口感，減少食物中營(yíng)養(yǎng)的流失，提高食品風(fēng)味和感官品質(zhì)，還能降低油炸過(guò)程中油脂的使用量和產(chǎn)生的有害物質(zhì)含量，在未來(lái)的食品加工領(lǐng)域極具發(fā)展?jié)摿Α?/p>
關(guān)鍵詞: 空氣煎炸; 營(yíng)養(yǎng)成分; 食品風(fēng)味; 感官品質(zhì); 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)
煎炸食品具有金黃的色澤、誘人的香味和酥脆的口感，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的油炸食品，一般含油量較高，制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量油煙; 并且高溫油炸會(huì)破壞食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)化合物、多環(huán)芳烴化合物、丙烯酰胺和反式脂肪酸等有害物質(zhì)[1]。近些年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)于食品衛(wèi)生與健康要求的日益增長(zhǎng)，健康美味的煎炸食品研究和開(kāi)發(fā)一直是研究熱點(diǎn)[2 - 4]。
空氣煎炸( Air frying) 作為一種新型“無(wú)煙無(wú)油”的煎炸方式應(yīng)運(yùn)而生[5]。相對(duì)于傳統(tǒng)油炸而言，空氣煎炸更加健康、美觀、安全和更易清潔，人們對(duì)空氣炸鍋的接受程度與滿(mǎn)意度較高[6]，有望替代傳統(tǒng)油炸。該技術(shù)以高速循環(huán)的高溫?zé)峥諝鉃閭鳠峤橘|(zhì)，既能在食物表面形成酥脆金黃的外殼，又能鎖住食物內(nèi)部水分[7]。通過(guò)空氣煎炸所制成的食品，不僅可以達(dá)到低脂低熱量的目的，而且其風(fēng)味和口感也能與傳統(tǒng)油炸食品相媲美，同時(shí)具有耗油少、恒溫和可定時(shí)等特點(diǎn)[8 - 10]。也有相關(guān)研究表明，空氣煎炸操作不當(dāng)時(shí)仍會(huì)存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，以及空氣煎炸的溫度過(guò)高也可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)[11]。因此，空氣煎炸技術(shù)作為一種新興的烹調(diào)手段，雖然具有良好的發(fā)展?jié)摿洼^快的發(fā)展速度，但其在食品加工和應(yīng)用中的研究進(jìn)展缺乏全面和系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。
本文主要論述了空氣煎炸技術(shù)的研究現(xiàn)狀、空氣炸鍋的基本構(gòu)造、工作原理及其優(yōu)缺點(diǎn)，概述了空氣煎炸對(duì)食品加工的主要影響因素，綜述了其對(duì)食品品質(zhì)特性( 營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)) 影響的研究進(jìn)展，并對(duì)其現(xiàn)階段存在的問(wèn)題以及解決這些問(wèn)題可能的關(guān)鍵點(diǎn)和方向進(jìn)行了討論，為空氣煎炸技術(shù)在食品中進(jìn)一步的加工和應(yīng)用提供理論支持。
1 空氣煎炸的概述
1. 1 空氣煎炸的研究現(xiàn)狀
空氣煎炸作為一種新型的食品加工方式，逐漸被應(yīng)用到家庭烹飪過(guò)程中，同時(shí)也引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究興趣。國(guó)際上關(guān)于空氣煎炸的研究成果的出版量從 2011 年開(kāi)始，呈現(xiàn)逐年增加的趨勢(shì)，2020 年達(dá)到了 64 篇/年; 而國(guó)內(nèi)關(guān)于空氣煎炸的研究成果出版量起始于 2013 年，且發(fā)展較為緩慢( 如圖 1 所示) 。自 2018 年以來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)公眾對(duì)飲食健康和食品安全的關(guān)注度增加，國(guó)內(nèi)關(guān)于空氣煎炸的研究成果出版量呈現(xiàn)出較快的增長(zhǎng)。
1. 2 空氣炸鍋的基本構(gòu)造
空氣炸鍋一般由電烤爐、炸鍋兩部分組成，機(jī)身外殼一般采用耐高溫且安全無(wú)毒的聚丙烯材質(zhì)通過(guò)模壓或注塑制成。電烤爐部分最核心的元件是螺旋加熱管和大功率風(fēng)扇[12]。炸鍋部分主要包括鍋體及設(shè)置在鍋體內(nèi)的炸籃組件，炸籃組件包括炸籃以及與炸籃連接的炸籃手柄[7]( 如圖 2 所示) 。空氣炸鍋采用快速循環(huán)的熱空氣、底部設(shè)計(jì)和最佳加熱模式的結(jié)合，確保烹飪的食物達(dá)到外酥里嫩的口感，同時(shí)如果配置有烤籃和雙層烤架等烹飪配件，還可以進(jìn)行燒烤、烘焙、烹煮等多種烹飪方式[13]。
1. 3 空氣煎炸的工作原理
空氣煎炸主要通過(guò)空氣熱處理，再利用熱風(fēng)對(duì)食物進(jìn)行均勻加熱而實(shí)現(xiàn)“無(wú) 油”煎 炸 的 效果[6]。空氣炸鍋工作原理的第一步是利用發(fā)熱管迅速加熱空氣炸鍋?lái)敳康目諝猓诙絼t是通過(guò)大功率的風(fēng)扇在食物籃內(nèi)部產(chǎn)生急速循環(huán)熱流，最后在食物籃內(nèi)部側(cè)面形成熱流漩渦，快速帶走加熱產(chǎn)生的水汽，同時(shí)在食物表層形成酥脆的外殼，達(dá)到與油炸食品相同的外觀和口感[5，7]。
1. 4 空氣煎炸的優(yōu)缺點(diǎn)
與傳統(tǒng)油炸相比，空氣煎炸實(shí)質(zhì)上就是利用高溫?zé)峥諝獾暮嬷拼嬗椭ㄖ疲诟邷責(zé)峥諝飧咚傺h(huán)的環(huán)境中對(duì)食物進(jìn)行加工處理，具有以下優(yōu)點(diǎn): 可以保持油炸食物的色澤和口感的同時(shí)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)的流失，提高食品風(fēng)味品質(zhì)[14]; 通過(guò)利用食物本身的油脂，大大降低了烹調(diào)過(guò)程中油脂的使用量( < 80% ) [15]; 與傳統(tǒng)油炸相比，空氣煎炸方式可使丙烯酰胺含量降低約 90%[16]; 食用空氣煎炸的食品后，人體內(nèi)的血清三酰甘油比食用傳統(tǒng)油炸食品后降低 67%[17]; 相較于傳統(tǒng)油炸，空氣煎炸產(chǎn)生的油煙和蒸汽更少，便于清潔處理，簡(jiǎn)便又安全[7]。
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盡管空氣煎炸有著上述的優(yōu)點(diǎn)，但是由于依然需要少量的油脂進(jìn)行輔助煎炸，因此也會(huì)產(chǎn)生一些不良的因素。空氣煎炸時(shí)間較長(zhǎng)，比如在炸制薯?xiàng)l時(shí)，相比較傳統(tǒng)油炸的 9 min，空氣煎炸通常需要 21 min [18]; 空氣煎炸同樣會(huì)導(dǎo)致食物中一些生物活性物質(zhì)( 如多酚類(lèi)、花青素和胡蘿卜素等) 的損失和多不飽和脂肪酸含量的降低[19 - 20]; 空氣煎炸過(guò)程中，熱風(fēng)在高速旋轉(zhuǎn)加熱過(guò)程中容易造成食物水分散失，影響食物口感，因此在選擇食材時(shí)具有一定的局限性[6]。
2 影響空氣煎炸技術(shù)應(yīng)用于食品加工的主要因素
食物種類(lèi)、食物/油脂比、油脂種類(lèi)、煎炸溫度和煎炸時(shí)間是影響空氣煎炸技術(shù)應(yīng)用于食品加工的主要因素( 如表 1 所示) 。不同種類(lèi)的食物對(duì)空氣煎炸的要求不同，目前空氣煎炸主要應(yīng)用于蔬菜、禽畜和水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品的加工，面制品較少。煎炸油脂的種類(lèi)不同，其煎炸效果差異也較大; 棕櫚油的煎炸性能優(yōu)于菜籽油、大豆油和花生油，比較適合用于空氣煎炸[21]。煎炸溫度和時(shí)間對(duì)食品品質(zhì)的影響很大，當(dāng)空氣煎炸達(dá)到最佳煎炸溫度和時(shí)間時(shí)，產(chǎn)品則會(huì)呈現(xiàn)出類(lèi)似油炸食品的風(fēng)味、色澤和外酥內(nèi)彈的口感; 如果煎炸溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品形態(tài)變差，主要表現(xiàn)為質(zhì)地不均勻，孔洞較多[22]。
3 空氣煎炸對(duì)食品品質(zhì)特性的影響
目前空氣煎炸的研究對(duì)象主要為馬鈴薯、雙孢菇、甜甜圈、雞塊、魚(yú)肉和肉類(lèi)凝膠等，主要研究了空氣煎炸對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等食品品質(zhì)特性的影響。
3. 1 營(yíng)養(yǎng)成分
由于空氣煎炸屬于一種熱加工手段，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分( 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和生物活性物質(zhì)等) 也會(huì)產(chǎn)生較大的影響。劉玉蕎[14]研究發(fā)現(xiàn)，空氣煎炸能夠較好地保持雙孢菇的水溶蛋白和醇溶蛋白，但會(huì)使總糖含量降低。CAO 等[32]比較了不同時(shí)間的油炸和空氣煎炸對(duì)雞塊性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)空氣煎炸雞塊的含油量比油炸雞塊降低 25% ，且其油脂降解程度低于油炸雞塊。與油炸馬鈴薯相比，空氣煎炸馬鈴薯的淀粉糊化率更低( < 86% ) ，消化率略高( > 59% ) ，同時(shí)脂肪含量 降 低 了 70% ，抗 壞 血 酸 和 脂 質(zhì) 降 解 程 度更低[18]。
3. 2 風(fēng)味成分
空氣煎炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦糖化和美拉德等反應(yīng)，對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。空氣煎炸雙孢菇的主要風(fēng)味物質(zhì)有 2 - 辛醇、1 - 辛烯 - 3 - 醇、 3 - 辛酮、1 - 辛烯 - 3 酮和乙酸乙酯，對(duì)其產(chǎn)生的綜合風(fēng)味作出了突出貢獻(xiàn)[14]。王奔[24]在對(duì)小黃魚(yú)空氣煎炸工藝的研究中，發(fā)現(xiàn)小黃魚(yú)在相同的調(diào)料浸漬時(shí)間下，隨著煎炸溫度的升高，魚(yú)肉會(huì)產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)( 醛類(lèi)和酮類(lèi)等) ; 但當(dāng)溫度繼續(xù)升高超過(guò)最佳煎炸溫度時(shí)，魚(yú)肉的風(fēng)味會(huì)受到很大的破壞，出現(xiàn)焦煳味，魚(yú)肉原有風(fēng)味逐漸消失。CAO 等[32]在空氣煎炸雞塊中鑒定出 74 種揮發(fā)性化合物，遠(yuǎn)低于油炸雞塊，其中醛類(lèi)、碳?xì)浜碗s環(huán)類(lèi)化合物是其主要的風(fēng)味物質(zhì)。
3. 3 感官品質(zhì)
不同空氣煎炸參數(shù)會(huì)對(duì)食品感官品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。當(dāng)煎炸溫度較低時(shí)，感官品質(zhì)增幅較小; 而提高煎炸溫度后，食品的色澤、氣味、滋味和口感均顯著提高。隨著煎炸溫度和時(shí)間的增加，產(chǎn)品的色澤逐漸變成均勻的金黃色，油炸風(fēng)味和外酥內(nèi)彈的口感也越來(lái)越明顯。劉玉蕎[14]利用人工感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)不同熱加工處理雙孢菇的風(fēng)味特征存在明顯差異，其中空氣煎炸后的雙孢菇烤肉香味濃郁，具有清晰的蘑菇香氣和淡淡的泥土香、花香以及微弱的果香。魚(yú)漿豬肉復(fù)合凝膠在 200 ℃ 空氣煎炸 6 min 時(shí)，感官得分達(dá)到最大值，呈現(xiàn)出類(lèi)似油炸食品的風(fēng)味、色澤和外酥內(nèi)彈的口感[15]。
3. 4 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)
空氣煎炸技術(shù)通過(guò)高速循環(huán)的高溫?zé)峥諝膺M(jìn)行食物烘制，能夠快速帶走加熱產(chǎn)生的水汽，在食物表層形成酥脆的外殼，同時(shí)最大限度地保持食物內(nèi)部的質(zhì)地。空氣煎炸的馬鈴薯?xiàng)l呈現(xiàn)緊密、均勻和有序的微觀結(jié)構(gòu)，而傳統(tǒng)油炸的馬鈴薯?xiàng)l則呈 現(xiàn) 出 油 浸 狀 和 硬 殼 狀[18]。GHAITARANPOUR 等[33]研究發(fā)現(xiàn)空氣煎炸甜甜圈的表皮粗糙度降低，比傳統(tǒng)油炸甜甜圈的餅皮更光滑。武潤(rùn)琳等研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)漿豬肉復(fù)合凝膠經(jīng)空氣煎炸后具有顯著提高的凝膠強(qiáng)度和彈性，但長(zhǎng)時(shí)間的空氣煎炸會(huì)降低食品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)[15]。
4 結(jié)語(yǔ)
基于上述的文獻(xiàn)報(bào)道，應(yīng)用新興的空氣煎炸技術(shù)能達(dá)到理想油炸效果的同時(shí)，還能最大限度地保持食物原有的營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)煎炸食品風(fēng)味、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。盡管空氣煎炸技術(shù)已經(jīng)逐漸被消費(fèi)者所接受和使用，但仍然存在一系列亟待解決的科學(xué)問(wèn)題需要給予更多的研究和關(guān)注。首先，由于食物種類(lèi)和煎炸工藝的復(fù)雜性，導(dǎo)致空氣煎炸對(duì)食品品質(zhì)特性的影響機(jī)制缺乏更加深入的理解。其次，空氣煎炸食品的營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題，還需要進(jìn)一步系統(tǒng)地開(kāi)展相關(guān)科學(xué)研究，真正做到讓消費(fèi)者放心和安心。另外，目前市場(chǎng)上家用空氣炸鍋種類(lèi)琳瑯滿(mǎn)目，但市場(chǎng)上利用空氣煎炸技術(shù)生產(chǎn)出的煎炸類(lèi)食品卻鮮有見(jiàn)到，空氣煎炸的工業(yè)化設(shè)備和煎炸食品的工業(yè)化生產(chǎn)還有待開(kāi)發(fā)和完善。
我國(guó)空氣煎炸技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究處于起步階段，但空氣煎炸作為一種健康的烹調(diào)和熱加工方式，未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｎ磥?lái)空氣煎炸技術(shù)可能的發(fā)展趨勢(shì): 一是實(shí)現(xiàn)空氣煎炸食物的在線實(shí)時(shí)觀測(cè)，以達(dá)到對(duì)食物精準(zhǔn)烹調(diào); 二是根據(jù)不同食物的加工特性和消費(fèi)者的個(gè)性化需求，設(shè)計(jì)出更多功能的空氣炸鍋; 三是適用于工業(yè)化生產(chǎn)的空氣煎炸設(shè)備的研發(fā)，實(shí)現(xiàn)空氣煎炸食品的工業(yè)化生產(chǎn)。總之，空氣煎炸技術(shù)應(yīng)該在食品工業(yè)生產(chǎn)和加工中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。——論文作者：王 君1 ，王 穎1 ，陳 喆1 ，杜沁妍1 ，李松南2*
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