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摘 要： 摘要:糧食制品的質量要求，感官鑒別檢驗的指標主要有:色澤、口感、氣味、水分、雜質、純度。糧食制品摻偽方式主要有:抽
摘要:糧食制品的質量要求，感官鑒別檢驗的指標主要有:色澤、口感、氣味、水分、雜質、純度。糧食制品摻偽方式主要有:抽取、摻雜、粉飾、摻兌及以假亂真。本文主要闡述了糧食制品的質量評價及摻偽方式，陳化糧的檢驗與評價，酸敗糧的檢驗，霉變糧的檢驗技術，糧食中摻滑石粉、石膏粉的檢驗，糧食中摻硼砂的檢驗，糧食中增白劑的檢驗。
關鍵詞:糧食,食品,摻偽,鑒別,檢驗
糧食制品的質量要求，感官鑒別檢驗的指標主要有:色澤、口感、氣味、水分、雜質、純度。糧食制品摻偽方式主要有:抽取、摻雜、粉飾、摻兌及以假亂真。
1陳化糧的檢驗與評價
1.1陳糧與陳化糧
通常把貯存時間一年以上、營養(yǎng)品質變化不大的糧食稱為陳糧，這類糧食仍可以食用。而如果貯存時間過長，糧食品質改變下降，這類不能直接作為口糧食用的糧食稱為陳化糧。
1.2檢驗方法
1.2.1酸度檢驗法
糧食貯存時間長，其內部必然會發(fā)生一系列變化，這些變化會導致糧食的酸度增加，pH下降。因此，酸度測定是確定糧食是否陳舊的重要方法。
1.2.2鄰甲氧基苯酚法(染色檢驗法)
測定時，取米粒50～100粒，置于試管中，加入1%鄰甲氧基苯酚4mL，振搖1～3min后觀察，加數滴3%過氧化氫溶液，試管直立靜置觀察溶液變色情況，用新米做對照。新米1～3min后溶液內呈白濁，溶液上部應顯深紅褐色，陳米不顯色，如新米與陳米混雜，顯色時間推遲，新米含量越多顯色越快。這種方法是新陳米快速定性的方法。
2酸敗糧的檢驗
檢驗時將100g待測樣品磨碎，取磨碎的樣品50g，置于500mL圓底燒瓶中，再加入200mL水和10mL磷酸，搖勻后裝入水蒸氣裝置，通入水蒸氣并收集餾出液約20mL，向餾出液中加入0.5～1.0mL品紅亞硫酸試劑，搖勻后靜置，如果糧食已經酸敗，將在數分鐘至1h內可觀察到紅紫色。
3霉變糧的檢驗
3.1生物培養(yǎng)檢驗法
生物培養(yǎng)檢驗時，按照常規(guī)霉菌培養(yǎng)方法對霉菌進行提取后，以不同濃度稀釋制備菌懸液，倒平板(查氏培養(yǎng)基)上進行恒溫培養(yǎng)，計算菌落總數，觀察鑒定各類真菌。
3.2脂肪酸度檢驗法
完全中和100g糧食中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。采用酸度的檢驗可以判斷霉變的程度。
4糧食中摻滑石粉、石膏粉的檢驗
滑石粉是造紙橡膠行業(yè)所使用的一種原料，市場上一些小販為達到增加小麥粉重量的目的，在大米、小麥粉中摻入滑石粉、石膏粉等無機物。正常小麥粉中礦物質含量:特級粉<0.75%，標準粉<1.2%，普通粉不超過1.5%。
4.1灰分檢驗法
檢驗時取適量樣品用馬弗爐灰化，計算灰分含量，正常值為0.75%～1.5%，大于2%說明有此類雜質。當小麥粉中摻入1%的石膏或滑石粉時可用此法檢出。
4.2二氧化硅定性檢驗法
檢驗時取適量樣品用馬弗爐灰化，取樣品灰分，加入2倍量以上的氫氧化鉀(細末)，冷卻，加水溶解，滴加1∶1鹽酸，使之呈酸性，若有膠狀物析出，說明有二氧化硅，同時做空白對照。
4.3Ca2+、SO2-4檢驗法
檢驗時取適量樣品用馬弗爐灰化，取樣品灰分加入1∶1鹽酸10mL，加熱溶解、過濾，濾液分為2份，1份溶液加入1%氯化鋇溶液1mL，如產生大量沉淀，則說明有SO2-4存在。
5糧食中摻硼砂的檢驗
硼砂是一種有毒物質，人食用到一定量時，可引起腦、肝、腎臟及皮膚黏膜損傷。硼砂作為食品添加劑早已被禁用，但目前仍然有人在糧食中加入硼砂。
5.1感官檢驗
加入硼砂的糧食，手摸有滑爽的感覺且能聞到輕微的堿味。
5.2pH試紙法
糧食制品用少量水溶解，以pH試紙測試，試紙變藍表示有硼砂或堿性物質的污染。
5.3姜黃試紙檢驗法
制備好的姜黃試紙測試糧食制品水溶液，如果顯淺藍色，則證明被硼砂污染，如果呈褐色則為正常。
6糧食中增白劑的檢驗
面粉增白劑是對小麥粉起漂白和促進成熟的一種食品添加劑。小麥中的類胡蘿卜素等色素容易被氧化而褪色，從而提高小麥粉的白度。
6.1面粉中吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)的檢驗
6.1.1醋酸鉛試紙法
吊白塊在酸性介質中與原子態(tài)氫生成硫化氫使醋酸鉛試紙變黑。檢驗時取2g磨碎樣品加入10倍水濕勻，再加鹽酸5mL，鋅粒(2～3粒)后迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1h，若試紙變棕黑色，表明有吊白塊的存在。
6.1.2試劑盒比色法
檢驗時取20g樣品于三角瓶加入50mL水，靜置10min后移取1mL樣品液加入檢測管搖勻，反應5min后以白紙或白瓷板為襯底進行結果判斷，如果顯藍綠色則表明未檢出，顯淺紫色則表明含量較低，而顯紫紅色則含量較高。
6.2面粉中硫磺的檢驗
硫磺與氧作用生成二氧化硫，遇水生成亞硫酸，以碘標準液滴定亞硫酸至呈現藍色，消耗碘標液體積計算二氧化硫含量。檢驗時取20g樣品用蒸餾水洗入容量瓶中，充分振蕩，定容。待瓶內液體澄清后，用移液管移取50mL加入1mol/L的氫氧化鉀5mL，混合液用力振蕩后靜置10min，邊搖邊加入1∶3硫酸10mL，淀粉指示劑1mL，以碘標液滴定至藍色30s不退色為止。
6.3面粉中過氧化苯甲酰(BPO)的檢驗
BPO為強氧化劑，會使皮膚、黏膜產生炎癥，BPO對面粉有明顯的增白和促進熟化的效果，饅頭等面制品起發(fā)性好，色澤白且組織結構蓬松，因此受到消費者喜愛。
6.4面粉中熒光增白劑的檢驗
熒光增白劑在紫外燈照射下產生藍或藍紫色熒光，正常的面粉無熒光，可以根據這一特征使用紫外燈照射面粉進行檢驗。
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