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摘 要： 摘要:四級菜籽油樣品分裝后在40℃環境條件下，采用充氮、添加抗氧化劑TBHQ兩種不同方式儲藏，同時與40℃常規儲藏作對照，模擬油罐密封儲藏，研究油脂的色澤、酸價、過氧化值、溶劑殘留、脂肪酸組成等儲存品質變化情況。研究結果表明:不同儲存溫度下，隨著儲
摘要:四級菜籽油樣品分裝后在40℃環境條件下，采用充氮、添加抗氧化劑TBHQ兩種不同方式儲藏，同時與40℃常規儲藏作對照，模擬油罐密封儲藏，研究油脂的色澤、酸價、過氧化值、溶劑殘留、脂肪酸組成等儲存品質變化情況。研究結果表明:不同儲存溫度下，隨著儲存時間的延長，酸價、過氧化值、色澤明顯增加，溶殘、脂肪酸組成基本沒有變化。在同樣的儲存條件下，添加抗氧化劑TBHQ更有利于油脂儲存。
關鍵詞：四級菜籽油,儲藏方式,品質變化
油脂在儲存過程中，不可避免地會受空氣、水、光照、熱、微生物、金屬離子等影響[1]。隨著儲存時間的延長，油脂會有不同程度的氧化、水解。采取科學、合理的油脂儲藏方法，可有效地保證油脂儲存質量。目前，國內外有關油脂儲藏的方法很多，主要有常規儲藏、氣調儲藏、添加抗氧化劑儲藏。本文中以儲備庫儲存的四級菜籽油為研究對象，在充氮、添加TBHQ抗氧化劑兩種儲藏方式下，研究其儲存品質變化情況，以期為儲備企業合理儲備，提高企業經濟效益提供理論參考。
1材料與方法
1.1試驗材料
四級菜籽油:取自河南信陽某儲備庫，原料為本地產油菜籽浸出。所有試劑均為分析純。
1.2試驗設備
氣相色譜儀GC2014(日本產);比較測色儀;恒溫恒濕生化培養箱;恒溫水浴鍋;電子天平。
1.3研究方法
把樣品充分混勻后，分裝在3個1000mL玻璃瓶中，做好標記。其中:1號樣品不添加任何物質;2號樣品與高壓氮氣瓶連接，減壓后進行充氣，充氣30min后用氣體檢測儀檢測氮氣濃度達到98%以上，作為充氮儲藏研究用樣品;3號樣品按照0.02%的比例添加TBHQ，充分混勻后作為添加抗氧化劑研究用樣品。
3份樣品均放置40℃的恒溫恒濕生化培養箱中，密封避光儲藏。模擬儲藏期間，每隔2個月對樣品進行檢測。取樣時，用油脂玻璃管取樣器分別扦取油瓶中上、中、下三層樣品，樣品比例為1∶3∶1，混合均勻為該瓶的檢測試樣。
1.4檢測方法
色澤按照GB/T22460-2008測定。酸值按照GB/T5530-2005測定。過氧化值按照GB/T5538-2005測定。溶劑殘留選用氣相色譜法，按照GB/T5009.37-2003測定。脂肪酸組成選用氣相色譜法，按GB/17377-2008測定。
2結果與討論
2.1色澤的變化
通過跟蹤檢測，本次實驗所選擇菜籽油樣品，在實際儲存過程中，隨著儲存時間的增長，其黃值不變，紅值均有所上升。40℃常規避光儲藏條件下四級菜籽油紅值變化為1.6，40℃充氮儲藏條件下四級菜籽油紅值變化為1.2，40℃添加TBHQ儲藏條件下四級菜籽油的紅值變化為0.8。在高溫40℃儲藏方式下，添加TBHQ紅值變化的幅度要小于充氮的儲藏方式。說明添加TBHQ對于減緩食用油色澤變化是比較有效的方法，且費用遠小于低溫儲藏[2]。
2.2酸值的變化
隨著儲藏時間的延長，油脂因氧化或水解而產生游離脂肪酸值含量逐漸增大，酸值均有所上升，說明菜籽油的品質在慢慢下降。40℃常規儲藏條件下，四級菜籽油的酸值上升了0.8mgKOH/g。40℃充氮儲藏條件下，四級菜籽油的酸值上升了0.5mgKOH/g。40℃添加TBHQ的儲藏條件下，四級菜籽油的酸值上升了0.3mgKOH/g。由以上分析可知，在高溫40℃條件下，加TBHQ的效果較充氮氣的效果好，常規儲藏效果較差。
2.3過氧化值的變化
在40℃儲藏溫度下，三種儲存條件的油脂過氧化值均隨著時間的延長而不斷升高。40℃常規儲藏條件下，四級菜籽油的過氧化值上升1.34mmol/kg，40℃充氮儲藏條件下，四級菜籽油的過氧化值上升0.72mmol/kg，40℃添加TBHQ的儲藏條件下，四級菜籽油的過氧化值上升0.35mmol/kg。在高溫40℃條件下，加TBHQ的效果較充氮儲藏效果好，常規儲藏效果較差。
2.4溶劑殘留量的變化
隨著儲藏時間的延長，不同儲藏溫度條件下，溶劑殘留量無明顯變化。可見，食用植物油中溶劑殘留量的多少，與油脂生產設備、工藝技術及溶劑本身性質相關[3]。在密封的儲藏條件下，溫度和其他儲藏條件對其影響較小。
2.5脂肪酸組成的變化
目前最常用的脂肪酸組成分析方法是氣相色譜法，即采用脂肪酸甲酯標準品進行保留時間的定性及面積歸一化法的定量分析。40℃環境溫度下，無論是常規儲藏、充氮儲藏還是添加TBHQ儲藏，對菜籽油的脂肪酸組成影響都很小。
3結論
3.1隨著儲藏時間的延長，菜籽油的色澤、酸值、過氧化值都有增長，說明菜籽油的品質在不斷下降。
3.2在高溫40℃條件下，菜籽油的色澤、酸值、過氧化值3個指標添加TBHQ效果要比充氮效果好。油脂氮氣儲藏時，通過不斷充入氮氣，可以把油脂中的氧氣排出，起到抑制油脂氧化作用。但菜籽油由于可能受外界環境和其自身不同的結構組分等因素影響，充氮過程比較復雜，而且很難保證氮氣的充足供應。高溫40℃的環境下，菜籽油中添加適量的抗氧化劑TBHQ，可使油脂的品質變化速度放慢。
3.3隨著儲藏時間的延長，不同儲藏方式下，菜籽油的溶劑殘留量和脂肪酸組成都無明顯的變化。
參考文獻
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