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摘 要： [摘要]金融危機致使全球經濟嚴重衰退，其所導致的需求量減弱和投資謹慎必然會對我國旅游業(yè)和其中的重要構成部分飯店餐飲產生沖擊。飯店業(yè)應在危中尋找發(fā)展機，采取調整目標市場，挖掘國內消費潛力;開展促銷策略;控制成本和費用開支;保留優(yōu)秀人才，進行培訓，
[摘要]金融危機致使全球經濟嚴重衰退，其所導致的需求量減弱和投資謹慎必然會對我國旅游業(yè)和其中的重要構成部分飯店餐飲產生沖擊。飯店業(yè)應在“危”中尋找發(fā)展“機”，采取調整目標市場，挖掘國內消費潛力;開展促銷策略;控制成本和費用開支;保留優(yōu)秀人才，進行培訓，提升內功等策略，以應對危機。
[關鍵詞]金融危機;飯店餐飲;促銷策略;成本控制
一、金融危機對全球旅游業(yè)的影響
經濟衰退使企業(yè)業(yè)務量下降，相應的商務活動、會議活動、展覽活動、獎勵旅游活動都大大減少，居民對未來的不確定也會轉變消費模式，減少外出旅游度假活動。這些因素必然會對旅游業(yè)產生強大的負面沖擊。世界旅游組織2009年1月的預測表明，受國際金融危機影響，世界國際旅游人次的增長率與2007年的6.9%相比，在2008年與2009年將出現了較大的下跌，分別為1.8%和在-2%與0%之間;而亞洲與太平洋地區(qū)的國際旅游人次的增長率，從2007年10.5%下降到2008年的1.6%，預計2009年增長率在0%到3%之間。
商務旅游與觀光度假游客數量的減少，對旅游業(yè)的影響是巨大的。以飯店業(yè)為例，訂房需求量下降，導致旅館出租率和房價普遍下降，飯店的利潤下降，導致股票價格暴跌。以國際著名的飯店集團——萬豪國際集團為例，2007年名列美國《財富》雜志500強第197強的萬豪國際集團，股票價格從2007年11月的每股36美元下跌到2008年11月21日東部時間下午4點15分的12.92美元，在上述期間股票價格下跌了64.1%。
二、金融危機對我國入境和國內旅游的影響
金融危機對我國旅游業(yè)的影響，從2008年下半年開始，我國的入境旅游市場進入明顯的蕭條期，并一直延續(xù)到今天。根據國家旅游局最新發(fā)布的2009年4月份我國旅游經濟運行數據表明：1-4月份累計，入境旅游人數為4178.50萬人次，同比下降4.75%。其中外國人673.88萬人次，下降21.82%。經測算，1-4月累計，全國實現旅游(外匯)收入121.83億美元，同比下降13.94%。
與入境旅游人次和旅游(外匯)收入的同期明顯下降不同，我國國內旅游消費速度雖然有所放緩，但由于我國居民收入受金融危機的影響不大，并且中央政府出臺擴大內需的若干政策，而且很關鍵的是我國人口基數大，這些因素都會保證我國旅游和餐飲市場是依然會在規(guī)模上保持平穩(wěn)增長態(tài)勢。AC尼爾森于2008年11月13日發(fā)布的全球消費者信心調查顯示，72%的中國消費者認為本國目前沒有進入經濟衰退，而56%的中國受訪者對未來12個月的個人財政狀況持樂觀態(tài)度。國家旅游局對2009年我國國內旅游發(fā)展的預期目標是：國內旅游人數18.5億人次，同比增長9%，國內旅游收入9500億元，同比增長9%。而且，2007年我國旅游總收入10957億元，國內旅游收入為7770.62億元人民幣，占我國旅游總收入的70.91%，入境旅游收入占我國旅游總收入的29.09%。由此可以看到，國內旅游市場是我國旅游飯店業(yè)的主要市場，而且是持續(xù)增長的市場。
我們也應該理性的看到，全球性金融危機仍在不斷蔓延和深化，我國經濟的整體發(fā)展速度低于同期，投資和消費信心不足，國際經濟環(huán)境中的不確定和不穩(wěn)定因素仍將對我國旅游市場的發(fā)展構成很多不利因素。
三、我國飯店餐飲部的應對策略
1.調整目標市場：挖掘國內消費潛力
飯店餐飲部的運營收入受飯店出租率的影響較大。而金融危機導致的我國入境旅游的大幅下降對我國高星級飯店的影響最為明顯，企業(yè)商旅成本的消減，客房入住率的降低，必然導致飯店內餐飲經營收入的降低。但是，如上分析，我們也應該看到國內市場的潛力。根據商務部發(fā)布的相關數據顯示，今年一季度，全國住宿和餐飲市場增長雖然比去年同期有所放緩，但零售額仍達到4382.9億元，同比增長18.9%高于社會消費品零售總額增幅3.9個百分點(但比去年同期增幅降低4.7個百分點)。由此可見，飯店餐飲部可以在吸引住店客人的同時，轉向國內強大的消費市場。
2.開展促銷策略
在經濟低迷需求較弱的情況下，飯店除了適當降低價格以吸引刺激消費，開展有效地促銷策略也非常有必要。比如根據四季時蔬的變更或是地域美食的不同，酒店可以策劃推出吸引顧客的“美食節(jié)”。如近期北京嘉里中心飯店推出泰國美食節(jié)、北京國際俱樂部飯店的菜葉主題美食等(見表1)。成功的美食節(jié)，一般能讓餐廳的上座率較平時高出4-5個百分點，而且在增加餐飲產品收入的同時，也讓更多的消費者了解酒店品牌，達到對酒店的宣傳促銷效果。當然，成功的美食節(jié)等促銷活動要保證菜品的正宗與地道，同時精心策劃。這類促銷活動對于飯店集團的飯店來說相對容易，它們可以直接邀請集團內異地飯店的廚師，或者互派廚師去異地掌勺做美食節(jié)，節(jié)約成本的同時，也保證了美食節(jié)菜品的正宗。
除了舉辦特色的高品質美食節(jié)，在正常的經營和對客服務中，飯店餐飲部也可以從細節(jié)上做一些調整來提高收入，以洲際酒店為例，集團做出了以下調整：
3.控制成本和費用開支
飯店餐飲部成本費用最大的三個構成部分分別是：原材料成本、勞動力成本和能源費用。原材料成本重點是采購環(huán)節(jié)，在金融危機下餐飲部除了繼續(xù)執(zhí)行嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，此外，部分原材料還可以通過“協(xié)會團購”、“原產地采購”等形式尋找新的供貨商和供貨渠道，在確保原材料質量的前提下，降低采購成本。在庫存上，需合理計算飯店餐飲部門正常經營狀況下應保持的物品庫存量，根據本酒店的年、月、日經營情況合理設置庫存量的上下限，對于不易變質、大宗購買比較經濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質的原材料要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內正常生產銷售。
在勞動力成本方面，根據運營預算的上座率可合理安排員工班次。此外也可通過培訓提高員工的工作效率，減少員工加班。
降低能耗成本對于餐飲企業(yè)這一微利行業(yè)應對金融危機也很有必要。在客流量相對不高的情況下，可按“綠色旅游飯店”的相關標準，進一步深化以節(jié)能減排為中心的新技術、新工藝、新設備的改造和使用。而2008年12月31號商務部下發(fā)的20條措施搞活流通，擴消費，商業(yè)工業(yè)水電將同價的政策對飯店業(yè)降低能耗提供了很好的宏觀環(huán)境。措施第十二條表明：“實行商業(yè)與工業(yè)用電、用水同價政策。盡快落實對列入國家鼓勵類的商業(yè)用電與工業(yè)用電同價政策，有條件的省份要在2009年內落實對列入國家鼓勵類的商業(yè)用水與工業(yè)用水同價政策，切實減輕企業(yè)負擔。”
4.保留優(yōu)秀人才，進行培訓，提升內功
飯店業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，其發(fā)展成功與否很大程度上依賴于員工素質的高低，而且在所有資源中，人力資源是最具有能動性、最為寶貴的資源。如果飯店餐飲部只顧眼前，為了短期降低成本而給員工降薪、辭退員工。若甚至致使優(yōu)秀人才，尤其是高層次的經理人員和專業(yè)技術人員在危機中流失了，那么企業(yè)也就失去了應對危機和未來發(fā)展的基石。優(yōu)秀的企業(yè)應“風物長宜放眼量”，著眼于未來，留住人才，留住企業(yè)恢復與振興的希望。——論文作者：李彬彬
相關期刊推薦：《商業(yè)經濟研究》創(chuàng)刊于1982年，是原國家商業(yè)部創(chuàng)辦的國家一級商業(yè)經濟類學術期刊，是我國商貿流通領域的重要學術陣地。主要欄目有：本刊特稿、商經理論、消費市場、市場營銷、電子商務、物流管理、企業(yè)管理、農村市場、國際經貿、區(qū)域經濟、資本市場、商業(yè)文化、創(chuàng)新工場、產業(yè)觀察、宏觀視野。
